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醋文化


一、醋的简介

    醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,起源于我国。早在三千多年前的商朝,就已经出现了用曲做酒,用梅子做酸性调味品的史料记载。春秋战国时期《周礼》中记载了“醯人主醯”,“醯”是指醋和其它各种酸味品。由于中国各地物产气候不同,因而全国各地的食醋各具特色。中国地域辽阔,其中以江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋,福建 永春老醋最为着名,并称为“中国四大名醋”。

    镇江醋又称镇江香醋。是江苏省的汉族传统名产,属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。北魏时期着名的医药学家陶弘景,在他所编撰的《神农本草经注》中记载了镇江米醋的入药用法,这足以证明镇江香醋已有1400多年的历史。



 

二、醋的传说

    1.黑塔造醋


    相传,醋是酒圣杜康的第二位儿子黑塔在睡梦中经由神仙点化而酿造出来的。在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒。

    一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁不见。他大声喊:“仙翁,仙翁!”惊醒后,才知自己在做梦。

    黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。

    黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。

    杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨了许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,兴许这“琼浆”就是‘醋’吧!”

    从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

    “杜康造酒,儿造醋”的传说就这样流传下来。之后,镇江人对醋的制法进行改进,使其具有“色、香、酸、醇、浓”的五大特点,且存放愈久,味道愈香。

    2.“吃醋”的故事


    关于“争风吃醋”中“吃醋”的来历,民间流传着这样一个有趣的传说。

    据说唐朝时有一天,唐太宗看到重臣房玄龄的脸上有伤痕,随即问起缘由。房无奈之下只好道出真相:是被妻子抓破的。太宗大怒:“天下竟有如此悍妇,伤朕爱卿,罪不可赦”。

    唐太宗当即召房玄龄之妻上殿,对她说:“爱卿日夜操劳国事,汝不能尽伺候之责,反如此凶悍。朕今赐美女以侍爱卿,汝当领旨。”房妻表示不能接受。太宗又表示,她只能在服毒自尽和同意丈夫纳妾中选择其一。

    性子刚烈的房妻没有多加犹豫,拿起面前的一杯“毒酒”就一饮而尽。但奇怪的是,毒性却久久没有发作。太宗哈哈大笑,原来杯中盛放的只是醋。以醋来代替毒酒,目的仅在于吓唬房妻而已。太宗不禁感慨:我尚且怕你,何况玄龄!

    由于年代久远,这段关于“吃醋”的历史佳话究竟真实性如何,现在已无从考证。但“吃醋”一词沿用至今,指因男女关系而引起的嫉妒心理。其实在生活中少吃情感上的醋,能让我们和周围的人和睦相处;在饮食上常吃保健的醋,能让我们健康永驻,因为醋可以降血脂、降血压、调节人体的酸碱平衡,缓解人体的疲劳程度。


    3.“醋东坡”的故事

    北宋的大文豪苏东坡非常喜爱吃长江三鲜之一的鲥鱼,他曾十一次来镇江吃鲥鱼,每吃必蘸镇江香醋,因此被镇江民间戏称为“醋东坡”。







    4.“神秀长老 长生不老”

    唐代有一位神秀长老,非常喜欢吃醋,因而身体健康、延年益寿。他的好友诗人白居易就用醋研墨,为他写了一首藏头诗“长生殿上竞争传,老来齿衰嫌茶淡。无契之处谁相依,疾酢倍觉酸胜甜。”打头的字连起来就是“长老无疾”,意思就是很长寿而且没有疾病,说明自古以来用醋来保健养生的意识就已经存在了。





三、醋的功效

    醋,性温,味酸苦,无毒。入胃、肝经。是具有消食开胃,散淤血,止血,解毒的功效。

    醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸(化学式为:CH3COOH)含量约为3%-5%,是生活中不可缺少的调味佳品。质量好的醋,酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈纯。在调拌各种热、冷菜,只要用量适当,做法精巧,就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。醋作为一种调料品,具有激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。醋除了有调味功能外,富含多种氨基酸和微量元素,具有营养保健功能和医疗价值。

    着名的医学家李时珍就在《本草纲目》中指出,醋能“消臃肿、散水气、杀邪毒、理诸药”。消臃肿指醋和仙人掌一起能治疗腮腺炎;散水气是指醋能够辅助治疗三高:高血压、高血脂、高血糖;杀邪毒是指醋有杀菌作用,在流感时期用煮熟的醋在家里熏,能够杀菌;理诸药是指醋能够作为药引子,入药用。《本草纲目》中还记载到“醋有数条,惟米醋二、三年入药。余止可啖,不可入药。”意思是摆放了2、3年以上的米醋可以入药。例如:摆放了两三年的米醋用来浸泡生鸡蛋可以治疗糖尿病。